Notas tecnología de alimentos

En el siguiente enlace pueden ver las notas de Tecnología de alimentos del año.

tecnologia de alimentos 2010 Actualizado el 11/4/2010

Equipos de refrigeración y congelación

Aquí está la presentación,  equipos-de-congelacion.ppt

Recuerden que no es una «guía», es decir, no es el único material de estudio con el que cuentan. Revisen sus apuntes y la bibliografía recomendada.

Les deseo suerte (y esfuerzo)a todos.

Bajas temperaturas

Debajo encontrarán DOS enlaces (en azul), cada uno les permitirá descargar las presentaciones empleadas en clase sobre el uso de bajas temperaturas en la conservación de los alimentos.

congelacion-del-agua1

refrigeracion-de-alimentos1

Irradiación de alimentos

Este material será evaluado como parte del tema de irradiación de alimentos. Hagan click en las palabras en azul para descargar el archivo.  irradiation.pdf

Programa de Tecnología de alimentos

1. Introducción a la tecnología de alimentos

a. La conservación de alimentos

§ Necesidad de conservar los alimentos: factores de deterioro, sociales y políticos.

§ Resumen del desarrollo de la conservación de los alimentos a lo largo de la historia.

§ Ciencias componentes de la tecnología de alimentos.

2. Técnicas de conservación de alimentos

a. Operaciones mecánicas

§ Técnicas de separación y clasificación.

§ Tamizado y centrifugación: aplicaciones en la industria de alimentos.

§ Mezcla y emulsificación: tipos de mezclas y emulsiones.

b. Utilización del frío en la industria alimentaria.

§ Acción del frío sobre los agentes de deterioro de los alimentos.

§ Sistemas de producción de bajas temperaturas.

§ Refrigeración.

§ Congelación.

§ Cambios en la estructura del agua.

§ Sistemas de congelación.

c. Procesos térmicos

§ Esterilización comercial. Gráficas de supervivencia y equivalencia letal; valores D y z.

§ Escaldado.

§ Pasteurización.

§ Ultra pasteurización.

d. Reducción de la actividad de agua.

§ Deshidratación.

§ Sistemas de deshidratación de los alimentos.

§ Evaporación, concentración y deshidratación osmótica.

§ Liofilización. Aplicación de la liofilización en la industria alimentaria.

§ Concentración de alimentos por filtración selectiva. Membranas de micro, ultra e hiperfiltración.

e. Procesos biológicos y químicos

§ Fermentación: tipos de fermentación; aprovechamiento de microorganismos fermentativos.

§ Curado y ahumado: mecanismos de acción, equipos, aplicaciones.

§ Aditivos: normativas, dosis de uso.

f. Irradiación de alimentos.

§ Efectos sobre los microorganismos y enzimas.

§ Problemas que plantea la acción de las radiaciones ionizantes. Tecnología del proceso.

§ Aplicaciones.

g. Empacado de los alimentos.

§ Aplicaciones y funciones del empacado.

§ Materiales de empaque.

h. Nuevas tecnologías

§ Procesamiento no térmico de alimentos.

§ Altas presiones hidrostáticas.

§ Calentamiento óhmico.

§ Uso de campos magnéticos.

3. Aprovechamiento de los recursos alimentarios

a. Productos vegetales

§ Definición de productos vegetales: frutas, hortalizas, granos y semillas.

§ Principales factores de deterioro de los productos vegetales.

§ Control de maduración de frutas: atmósfera modificada y controlada.

b. Obtención de carne

§ Aparición del rigor mortis en los animales de carne.

§ Efectos del estrés sobre la carne.

§ Factores de deterioro de la carne bajo almacenamiento.

c. Productos pesqueros

§ Importancia económica de los recursos acuáticos.

§ Peces, crustáceos y moluscos.

§ Métodos y artes de pesca.

§ Tratamiento del pescado luego de la captura.

d. Obtención de leche

§ Factores que influyen en la composición y calidad de la leche.

§ Obtención de la leche: el ordeño manual y mecánico.

Almacenamiento de la leche.

Notas de tecnología de alimentos

notas-de-tecnologia-de-alimentos-a41.doc

notas-de-tecnologia-de-alimentos-a43.doc

Hola, estas son las notas totalizadas, serán deinitivas una vez asentadas en acta, lo que se hará el lunes 24 de marzo en la mañana. Cualquier duda por favor asistir ese día a la UNEY (CIEPE) o escribir a oswaldoparra@gmail.com

Nota: no reclamen con motivo de

Trabajo de aplicación (si no fue entregado no hay nota)

Notas de exámenes (ya no hay oportunidad de recuperación)

Gracias por haber compartido este año de clases. Les deso mucha suerte y muchas dificultades que superar (para que las superen y crezcan).

Un abrazo a todos

Notas último examen tecnología de alimentos

En atención a las peticiones de la mayoría, las notas están expresadas con la cédula de identidad.

Las recuperaciones son el martes (A4-1) y el miércoles (A4-3)

notas-del-examen-de-conservacion-de-vegetales-y-obtencion-de-carne.doc

Tecnología de membranas

Hola, este es el documento que les prometí, no pude imprimirlo, pero hoy me llevo una copia para fotocopiarlo y dejárselo a las elegidas 🙂

Salud

membranas.doc

Procesos térmicos

Hola, aquí les dejo la presentación de procesamiento térmico.

Disculpen lo escueto del mensaje, pero el tiempo apremia estos días.

Hasta luego

 procesos-termicos.ppt 

Tecnología de Alimentos

 

La tecnología es, segín el diccionario de la RAE: Conjunto de teorías y de técnicas que permiten el aprovechamiento práctico del conocimiento científico.

La raíz griega tekné significa arte, más no se refiere a las bellas artes, si no al trabajo de creación, de transformación. El sufijo griego logos se traduce por tratado, es decir, por el convertir la idea en discurso, vale decir, estudiar o analizar.

La tecnología aplicada a los alimentos no es muy diferente en principios y técnicas a la que se aplica desde tiempos remotos más que en tamaño y nivel de producción; son los mismos principios básicos que dirigen la conversión de los productos de la tierra y el mar en alimentos apropiados para mantener la vida y hacerla más placentera.

La tecnología de alimentos se diferencia de otras en que tiene su sustento en prácticas cotidianas y la actualización, tan común en la informática, es un poco menos tenaz. Así, no puede esperarse que el proceso de transformación del alimento que aparece hoy sea obsoleto mañana, a pesar de que no se deja de lado el avance tecnológico.

La ciencia de alimentos es una disciplina amplia, polifacética, nutrida de muy diversos saberes como la química, la matemática, la cocina, la biología, la economía, la nutrición, y muchos otros; es un conjunto heterogéneo, tanto como lo es la propia alimentación del ser humano.