Buenas prácticas y buenas maneras

junio 26, 2007

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Las buenas maneras de la mesa, esas que la madre enseña con constancia y a veces con fuerza, son la base de la salud en el hogar. Claro que hay otras, las buenas maneras al cocinar, que no aprendían todos sino los que se afanaban en la cocina.

Mi mamá aplicaba varias, como no empezar a comer antes que los demás o no meter la cuchara de uno en los frijoles para tomar otro pedacito de cochino; para eso había un cucharón. Al cocinar, se esmeraba en ir limpiando todo lo que iba quedando de la preparación, “para no acumular sucio”; además de tapar las ollas y calderos luego de servir a todos.

De cajón es que la analogía es muy clara, pero el origen no tanto, entre las buenas maneras del hogar y las buenas prácticas de manufactura: ya que la industria alimentaria deriva de la cocina, los mecanismos para evitar que los hijos (los consumidores) se enfermen (sufran de toxiinfecciones alimentarias) son en esencia los mismos, sólo que adaptados al tamaño de la cocina (la industria).

Vaya entonces el reconocimiento a los que cultivan las buenas maneras, porque de ellas depende nuestro completo disfrute y aprovechamiento de los alimentos.

Salud.

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El Diseño

junio 14, 2007

Lo que a continuación escribo es mi carta de presentación ante el Espacio Diseño Integral; es la visión del que llega por azar (concurrente en ocasiones) a un lugar desconocido e intenta reconocer y adaptarse.

Este año me ha sido confiada una refrescante pero comprometedora (en buen sentido) misión: dictar una asignatura en el Espacio Académico Diseño Integral. Debo decir que siempre me ha atraído la capacidad de crear y transformar materiales que exhiben los diseñadores, por lo que goloso me lancé a la aventura de enseñar en un espacio al que no pertenezco (administrativamente, tal vez soy parte de él de otras maneras). Para poder dirigirse a un público nuevo es necesario conocerle un poco, para usar los canales más acertados para comunicarse y para que el mensaje llegue en un código que sea del uso de los receptores. Por ello me he dedicado a la sabrosa tarea de leer sobre diseño; además de que la lectura es para mí relajante, no pierdo la fascinación que de niño ejercían sobre mí los libros ilustrados como La Isla del Tesoro ó 20.000 Leguas de Viaje Submarino, tal vez por la fuerza del doble mensaje y de la posibilidad de leer con la imaginación, en mis códigos personales. Pues bien, los libros de diseño que he visto son, en su mayoría, poseedores de magníficas imágenes, que crean un juego de descripción y recreación con palabras y figuras.Me propuse estudiar un poco el tema y empecé a hojear algunos textos cuyos nombres eran lo suficientemente claros como para saber que en ellos se encontraba una aproximación directa a mi búsqueda: Fundamentos del Diseño, de Wucius Wong ( y un libro homónimo de Robert Scott); Cómo Nacen los Objetos y El Arte como oficio, de Bruno Munari; Qué es un Diseñador, de Norman Potter; y otros menos directos, como La Producción Social del Arte, de Janet Wolf y Del Diseño, de Yves Zimmermann. Encontré las respuestas inmediatas que necesitaba, dada mi absoluto desconocimiento formal de la materia; pero también encontré nuevas preguntas que me hicieron pensar que tal vez los propios diseñadores se preguntan cuál es su labor, si artística o artesanal, si creadora o recreadora, si elitesca o popular. Mi muy humilde opinión es que todos debemos hacer crítica de las actividades humanas, seamos o no profesionales o actores de un determinado espacio; y aceptar la rectificación que nos den los entendidos (más no sin discutirla). A continuación expongo un resumen de lo hallado. ¿Qué se entiende por diseño?Diseño se parece a Designio, y connota entonces una disposición de lo creado, un destino o intención. Etimológicamente, la partícula di proviene del griego dia, doble y el sufijo seño proviene del latín signa, señal o insignia. Entiendo entonces que se habla de un doble lenguaje, de lo que se ve y de lo que se quiere expresar a través de la imagen y de lo tridimensional. Puede entonces ser el diseño una labor comunicativa, que emplea lo visual como código.La comunicación gráfica es anterior a la escrita, pero tal vez por ser interpretable de varias maneras podría conducir a resultados no deseados. La función del diseño puede tener que ver con una comunicación eficiente, que aún siendo libre no dé lugar a las confusiones. Por ello debe emplearse un lenguaje que sea comprensible por el público, que no necesariamente sabe de diseño (como yo). ¿Para qué diseñar?Diseñar es una forma de expresión, aún cuando sea hecha bajo los requerimientos de otro. El diseñador individualiza su trabajo, aportando su propio estilo y dejando registro de su paso por el mundo a través de lo proyectado (como los hombres de Altamira y Lascaux dejaron registro de su existencia al pintar en las paredes de una cueva sus actividades).El diseñador participa del arte, porque transforma la materia, pero no siempre es artista; ya que su propia concepción del mundo no es lo único que representa o recrea. El diseñador está siempre restringido a la necesidad del cliente, a las reglas de la armonía, a la percepción de la belleza de los receptores del proyecto; en fin, no son dueños absolutos de sus creaciones. Salvo contados casos, es posible que todos los diseñadores deban pedir permiso al cliente antes de hacer un cambio a título personal en un proyecto.Ahora bien, ¿el diseñar sirve para dar al mundo cosas bellas o cosas útiles? La respuesta bien podría ser cualquiera de las dos, pero también ambas. Un ingeniero proyecta estructuras para cumplir una función, pero la fealdad del resultado es casi siempre el resultado de un problema de costos. Si la madera de pino y la de caoba tienen la misma utilidad en un proyecto, se empleará la más económica por cumplir “mejor” con los requisitos de la obra. Entre el concreto y el mármol saldrá ganador el más gris (en sentido figurado) de los dos, por bueno y barato. Lo bonito cuesta, es la visión de algunos; pero la nobleza y belleza de un material no dependen sólo de su valor en la bolsa de valores. La belleza viene del cumplimiento de la función por parte del objeto y de la apreciación estética del usuario.Si el mismo proyecto lo acomete primero un diseñador, pensará ante todo en la forma y la función, dejando para el final los problemas de los costos y la resistencia de los materiales (aunque no desprecia estos puntos), por lo que la obra puede además de ser útil, agradable. ¿A quién no le va a gustar un salón bien proyectado, que sea funcional y cómodo, bello por los cuatro lados? Es decir, se necesita al diseño para que los resultados sean plenamente satisfactorios, útiles y estéticos a la vez.


Letra de Aquarela (Toquinho)

junio 7, 2007

A mis alumnos de Diseño Integral: Aquí les dejo la letra de la canción que puse en la clase. En el siguiente enlace http://www.youtube.com/watch?v=NcSgW1tBYrg

Pueden encontrar una animación con la música, hecha para niños (de cuerpo y de espíritu también).

  

Aquarela

Toquinho

Composição: Toquinho/Vinicius de Moraes

Numa folha qualquer eu desenho um sol amarelo
E com cinco ou seis retas é fácil fazer um castelo
Corro o lápis em torno da mão e me dou uma luva
E se faço chover, com dois riscos tenho um guarda-chuva

Se um pinguinho de tinta cai num pedacinho azul do papel
num instante imagino uma linda gaivota a voar no céu
Vai voando, contornando a imensa curva Norte e Sul

Vou com ela viajando Havaí, Pequim ou Istambul
Pinto um barco a vela branco navegando,
é tanto céu e mar num beijo azul

Entre as nuvens vem surgindo um lindo avião rosa e grená
Tudo em volta colorindo, com suas luzes a piscar
Basta imaginar e ele está partindo, sereno e lindo
e se a gente quiser ele vai pousar

Numa folha qualquer eu desenho um navio de partida
com alguns bons amigos bebendo de bem com a vida
De uma América a outra consigo passar num segundo
Giro um simples compasso e num círculo eu faço o mundo

Um menino caminha e caminhando chega no muro
e ali logo em frente a esperar pela gente o futuro está
E o futuro é uma astronave que tentamos pilotar

Não tem tempo nem piedade nem tem hora de chegar
Sem pedir licença muda nossa vida,
depois convida a rir ou chorar

Nessa estrada não nos cabe conhecer ou ver o que virá
O fim dela ninguém sabe bem ao certo onde vai dar
Vamos todos numa linda passarela
de uma aquarela que um dia enfim
Descolorirá

Numa folha qualquer eu desenho um sol amarelo (que descolorirá)
e com cinco ou seis retas é fácil fazer um castelo (que descolorirá)
Giro um simples compasso e num círculo eu faço o mundo (e descolorirá)


Seguridad alimentaria

junio 1, 2007

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¿Estamos seguros de lo que comemos?

¿Estamos seguros con lo que comemos?

¿Tenemos seguridad de seguir comiendo?

¿Seguro que comemos? Seguro

El juego de palabras permite en este caso ver que no hay sólo una pregunta, sino muchas en torno a la seguridad de nuestra alimentación. Para algunos es un tema de cantidad, para otros de costos, para el de más allá de calidad y para el de acá es un problema de adecuación.

El alimento es complejo, no es una mezcla binaria de agua y materia sólida, es mezcla de materia y espíritu, de nutrientes y valores, de mito y realidad científica. La seguridad es tan abstracta que apunta al viejo dicho de “Seguro está el infierno”. En realidad, un alimento es seguro dependiendo del objetivo que cumpla, nutritivo, cultural ó político; pero hay elementos que no faltan para nadie, como el sencillo hecho de que no ocasione daño al ingerirlo.

A continuación copio extractos de revistas electrónicas que hablan más técnica y prácticamente sobre el tema. (¿Comeremos? ¡Seguro!)


 

 

 Inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) es el principal organismo de las Naciones Unidas que se ocupa de la calidad e inocuidad de los alimentos en todos los aspectos y en todas las diferentes etapas de la producción alimentaria, la cosecha, la manipulación postcosecha, el almacenamiento, el transporte, la elaboración y su distribución.

La FAO adhiere al enfoque basado en la cadena alimentaria para la gestión de la calidad e inocuidad de los alimentos en tanto que reconoce la responsabilidad de todos los participantes de la cadena alimentaria para el suministro de alimentos inocuos, saludables y nutritivos.

El Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias de la FAO (AGNS) está empeñado en aumentar la calidad e inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria a todos los niveles, con el objeto de evitar las enfermedades transmitidas por los alimentos, proteger a los consumidores y promover prácticas apropiadas en el comercio de productos alimentarios.

 

Enfoque basado en la cadena alimentaria

La producción de alimentos inocuos requiere que todas aquellas personas que intervienen a lo largo de la cadena alimentaria, reconozcan que la responsabilidad principal la tienen quienes producen alimentos, los elaboran y los comercializan.

La clave está en fortalecer todos y cada uno de los eslabones del complejo proceso de los alimentos que llegan al consumidor – desde el modo en que se los cultiva hasta de qué manera se los recolecta, elabora, empaqueta, vende y consume. Un eslabón débil puede significar el colapso de toda la cadena alimentaria. Las partes interesadas comprenden a agricultores, pescadores, operadores de mataderos, elaboradores de alimentos, transportistas, distribuidores (minoristas y mayoristas) y consumidores así como a los gobiernos, que tienen la obligación de proteger la salud pública.

Su ejecución requiere un entorno reglamentario y normativo favorable con normas bien definidas a nivel nacional e internacional, así como el establecimiento de sistemas y programas de control a lo largo de toda la cadena alimentaria en los planos local y nacional.

El hecho de que la responsabilidad en lo que respecta al suministro de alimentos inocuos sea compartida por todos los actores del sector alimentario y agrícola – desde los productores y elaboradores de alimentos hasta los minoristas y los hogares – hace que dicha responsabilidad sea supervisada por un enfoque en el cual los países desarrollados ofrecen a los países en desarrollo los recursos y experiencias para que puedan crear las capacidades que garanticen la inocuidad de sus cadenas alimentarias.

El enfoque incluye la adopción de buenas prácticas que establezcan principios básicos para el cultivo de alimentos, incluyendo la gestión de suelos y aguas, la producción de cultivos y animales, el almacenamiento, el procesamiento y la eliminación de desechos (por ejemplo, las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), las Buenas Prácticas Higiénicas (BPH) y los sistemas de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC).

El último objetivo del enfoque basado en la cadena alimentaria, la incorporación de estas prácticas mejoradas, ha de incrementar la transparencia de la cadena alimentaria de modo que las crisis nacionales y mundiales de alimentos puedan prevenirse en lugar de ser tratadas.


 

 
Marzo 2004

¿Qué es la Seguridad Alimentaria?

Según la definición de la Food and Agriculture Organization (FAO): “Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias”.La seguridad alimentaria implica el cumplimiento de las siguientes condiciones:

·             Una oferta y disponibilidad de alimentos adecuados ·             La estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez en función de la estación del año ·             El acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos ·             La buena calidad e inocuidad de los alimentos.

En los países de la Unión Europea y de Occidente en general, las tres primeras premisas se alcanzan de forma generalizada, salvo excepciones ocasionales, por lo que es el último punto, el que se refiere a la inocuidad de los alimentos, el que cobra relevancia y protagonismo y al que van dirigidas todas las políticas de control sanitario.

Entonces, se puede decir que en Europa, como en todos los países desarrollados, el término “Seguridad Alimentaria” hace referencia únicamente a los problemas de higiene e inocuidad de los alimentos.

Es decir, las políticas gubernamentales, las medidas de control, los procesos que se siguen, pretenden alcanzar el que todo alimento que llega al consumidor, sea un alimento “seguro”, libre de contaminaciones que supongan una amenaza para la salud.

“Del campo a la mesa”: la cadena alimentaria

“Del campo a la mesa”: con esta frase, los organismos encargados de velar por la Seguridad Alimentaria en la Unión Europea junto con la OMS y la FAO, quieren expresar que el control llevado a cabo sobre los alimentos, es una responsabilidad que atañe a todos los participantes de la cadena alimentaria, desde los productores primarios (agricultores, ganaderos) a los procesadores, envasadores, transportadores, almacenadores, puntos de venta y por último a los consumidores, y que por tanto, las medidas concernientes a la vigilancia y control de dicha seguridad alimentaria, deben cubrir exhaustivamente todas y cada una de estas etapas, de manera que quede garantizada la inocuidad de todos y cada uno de los alimentos que llegan a la mesa del consumidor.

Para lograrlo, se requiere que se cumplan las normativas de higiene, manipulación y calidad por parte de las personas y empresas responsables del alimento en cada una de sus etapas. Las administraciones, tanto nacionales como locales, ofrecen a cada una de las partes implicadas en cada etapa, no solo asesoría para la ejecución de medidas de seguridad y control, sino que además tienen la obligación de vigilar su cumplimiento y realizar auditorías de seguridad y calidad de los alimentos.

Las medidas de control de la inocuidad y la calidad, varían según la etapa en que se encuentra el alimento y también según las características de dicho alimento. Comprenden desde las llamadas “Buenas Prácticas Agrícolas” (BPA) relativas por ejemplo y entre otras muchas cosas, al uso de pesticidas, control de plagas, etc. así como el sistema de control de la higiene en la manipulación de alimentos, un sistema adoptado internacionalmente y obligatorio en la Unión Europea desde Enero 2004, denominado HACCP (Sistema de Análisis Riesgos y Puntos de Control Crítico, en español ARPCC).
Otra práctica que se debe adoptar es informar al siguiente eslabón de la cadena alimentaria, de todos los datos pertinentes en relación con la inocuidad de los alimentos.

De un tiempo a esta parte, se viene aplicando lo que la FAO llama “el modelo holístico”, que hace recaer la responsabilidad de la inocuidad alimentaria en todos y cada uno de los responsables de las distintas etapas por las que pasa el alimento, a diferencia del modelo anterior, que situaba la responsabilidad principalmente en los productores primarios.

Respecto a la higiene de los alimentos, las medidas a aplicar están recogidas en el Codex Alimentarius y abarcan la construcción de las instalaciones, el control de operaciones (temperaturas, suministro de agua, materia prima), la higiene del personal manipulador, etc.