Programa de Gestión de la Calidad de los Alimentos

Objetivo Nº 1. La calidad de los alimentos.

· Elementos de calidad de los alimentos. Los alimentos como promotores de la salud y como bien de consumo.

· Factores incidentes en la calidad de los alimentos: factores biológicos, físicos, químicos, fabriles, relativos al origen. Mantenimiento de la calidad.

· Calidad en las cadenas alimentarias: sistemas productivos, de distribución, transformadores, expendedores y consumidores.

· Vías de calidad alimentaria: Comparación de los diferentes caminos que transitan los alimentos para llegar al consumidor y análisis de su impacto en la calidad de los productos. Productores de alimentos, distribuidores, vendedores, transformadores, hogares, restauración tradicional y masiva (catering), venta callejera.

· Niveles de calidad en los sistemas alimentarios: producción, control, aseguramiento, certificación. Seguridad alimentaria. La calidad del origen al final. Enfoque “De la granja a la mesa” de la OMS y FAO.

Número de horas: 6

Objetivo Nº 2. Fundamentos de la calidad.

· Conceptualización de la calidad: definición de calidad, importancia de la calidad para los componentes del sistema productivo y para los clientes, niveles de calidad.

· Historia de la calidad: hitos de la calidad, elementos demostrativos del interés por la calidad. Impacto de la revolución industrial en la calidad.

· Filosofías de calidad: personajes de la calidad, motivaciones para implementar sistemas de calidad. Valor social de la calidad.

· Evolución de la implementación de calidad: del control a la gestión.

Número de horas: 3

Objetivo Nº 3. Sistemas de calidad.

· Herramientas para el desarrollo de calidad:

o Higiene alimentaria: prevención de enfermedades e intoxicaciones transmitidas por alimentos.

o Buenas prácticas de manufactura: historia, filosofía, clasificación, desarrollo y puesta en práctica.

o Análisis de riesgos y puntos críticos de control: historia, aplicaciones, etapas, implementación.

Número de horas: 6

Objetivo Nº 4. Diferenciación.

· Los mercados y la calidad: atributos de valor diferenciador, denominaciones de origen, sellos de calidad.

· Potenciación de los mercados a través de la diferenciación. Impacto social y cultural de la diferenciación. Los valores de la producción diferenciada.

Número de horas: 6

Objetivo Nº 5. Normalización y estandarización.

· Normalización: historia e importancia de la normalización, organizaciones relacionadas, papel de la normalización en la calidad.

· Sistema ISO. Fines, requisitos, alcances y limitaciones. Procesos de certificación ISO.

Número de horas: 6

Objetivo Nº 6. Procedimientos para la evaluación de la calidad de los alimentos.

· Criterios de evaluación de la calidad: físicos, químicos, microbiológicos, nutricionales, higiénicos.

· Evaluación subjetiva y objetiva de la calidad.

· Evaluación microbiológica de los alimentos: sistemas de muestreo, tipos de muestreo, niveles de aceptación y rechazo.

Número de horas: 6

Objetivo Nº 7. Métodos de inspección, medición y ensayo.

· Inspección: fines de la inspección, manuales de inspección, toma de decisiones en la inspección.

· Medición: sistemas de medida, unidades fundamentales y derivadas, patrones de medida, errores de medición, fuentes de error, calibración de equipos de medición.

· Ensayo: experimentación, modelación, interpretación de resultados.

Número de horas: 6

Objetivo Nº 8. Producción de calidad.

· La responsabilidad social en la producción de alimentos.

· La calidad como objetivo de la producción.

· Autocontrol de calidad: responsabilidades, lineamientos.

· Sistemas de producción higiénica.

Número de horas: 6

Objetivo Nº 9. Calidad de servicio.

· Relación con proveedores: funciones del sistema de compras, selección de proveedores, evaluación del cumplimiento de los proveedores, niveles de confianza.

· Operaciones postventa: envasado, transporte y almacenamiento; reclamaciones, servicio postventa, garantías de calidad, deserción del cliente, responsabilidades legales.

Número de horas: 6

Objetivo Nº 10. Control de calidad en las empresas.

· Legislación en materia de alimentos: Constitución Nacional, Reglamento General de alimentos. Organismos relacionados.

· Manuales de calidad: objetivos, elementos, elaboración, puesta en práctica.

· Planes de control: objetivos, ámbitos de aplicación, elaboración.

· Empresas de servicio: medidas de calidad de los servicios, diseño del servicio, la calidad aplicada al servicio de restauración.

Número de horas: 6

Objetivo Nº 11. Solución de problemas.

· Herramientas gerenciales para solución de problemas: QC Story, Ruta de Calidad, Kaizen. Desarrollo e implementación de soluciones.

· Toma de decisiones: aspectos éticos y gerenciales.

Número de horas: 9

Objetivo Nº 12. Métodos gráficos de control de calidad.

· Gráficos de datos, histogramas de frecuencias: elaboración, interpretación, aplicaciones.

· Diagramas de Pareto, diagramas de Ishikawa: elaboración, interpretación, aplicaciones.

Número de horas: 9

Objetivo Nº 13. Métodos estadísticos de control de calidad.

· Elementos de estadística: población, muestra, media, desviación.

· Diagramas de dispersión: elaboración, interpretación, coeficientes de correlación.

· Gráficos de control: tipos, elaboración, interpretación, toma de decisiones en base a gráficos de control.

Número de horas: 9

Programa de Tecnología de alimentos

1. Introducción a la tecnología de alimentos

a. La conservación de alimentos

§ Necesidad de conservar los alimentos: factores de deterioro, sociales y políticos.

§ Resumen del desarrollo de la conservación de los alimentos a lo largo de la historia.

§ Ciencias componentes de la tecnología de alimentos.

2. Técnicas de conservación de alimentos

a. Operaciones mecánicas

§ Técnicas de separación y clasificación.

§ Tamizado y centrifugación: aplicaciones en la industria de alimentos.

§ Mezcla y emulsificación: tipos de mezclas y emulsiones.

b. Utilización del frío en la industria alimentaria.

§ Acción del frío sobre los agentes de deterioro de los alimentos.

§ Sistemas de producción de bajas temperaturas.

§ Refrigeración.

§ Congelación.

§ Cambios en la estructura del agua.

§ Sistemas de congelación.

c. Procesos térmicos

§ Esterilización comercial. Gráficas de supervivencia y equivalencia letal; valores D y z.

§ Escaldado.

§ Pasteurización.

§ Ultra pasteurización.

d. Reducción de la actividad de agua.

§ Deshidratación.

§ Sistemas de deshidratación de los alimentos.

§ Evaporación, concentración y deshidratación osmótica.

§ Liofilización. Aplicación de la liofilización en la industria alimentaria.

§ Concentración de alimentos por filtración selectiva. Membranas de micro, ultra e hiperfiltración.

e. Procesos biológicos y químicos

§ Fermentación: tipos de fermentación; aprovechamiento de microorganismos fermentativos.

§ Curado y ahumado: mecanismos de acción, equipos, aplicaciones.

§ Aditivos: normativas, dosis de uso.

f. Irradiación de alimentos.

§ Efectos sobre los microorganismos y enzimas.

§ Problemas que plantea la acción de las radiaciones ionizantes. Tecnología del proceso.

§ Aplicaciones.

g. Empacado de los alimentos.

§ Aplicaciones y funciones del empacado.

§ Materiales de empaque.

h. Nuevas tecnologías

§ Procesamiento no térmico de alimentos.

§ Altas presiones hidrostáticas.

§ Calentamiento óhmico.

§ Uso de campos magnéticos.

3. Aprovechamiento de los recursos alimentarios

a. Productos vegetales

§ Definición de productos vegetales: frutas, hortalizas, granos y semillas.

§ Principales factores de deterioro de los productos vegetales.

§ Control de maduración de frutas: atmósfera modificada y controlada.

b. Obtención de carne

§ Aparición del rigor mortis en los animales de carne.

§ Efectos del estrés sobre la carne.

§ Factores de deterioro de la carne bajo almacenamiento.

c. Productos pesqueros

§ Importancia económica de los recursos acuáticos.

§ Peces, crustáceos y moluscos.

§ Métodos y artes de pesca.

§ Tratamiento del pescado luego de la captura.

d. Obtención de leche

§ Factores que influyen en la composición y calidad de la leche.

§ Obtención de la leche: el ordeño manual y mecánico.

Almacenamiento de la leche.